Una pincelada sobre el tequila

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Una de las mejores sorpresas de mi estancia en México ha sido, sin lugar a dudas, el redescubrimiento del tequila. Recordaba los chupitos de tequila que ingerí durante mis años universitarios como algo verdaderamente nauseabundo y no ha sido hasta veinte años más tarde cuando me he dado cuenta de que es una bebida estupenda que se degusta, saborea y que, con cierta moderación, no provoca ningún dolor de cabeza al día siguiente. Nada queda de la bebida rasposa de antaño.

El tequila, además, se ha convertido, fuera de México, en una bebida de moda apreciada por ambos sexos. Las casas tequileras se han refinado, invierten en diseño y sacan al mercado nuevas variedades que alcanzan precios astronómicos. Las exportaciones internacionales están viviendo un verdadero boom y en las grandes capitales del mundo proliferan los locales chic dedicados exclusivamente a este aguardiente.

 

¿Qué es el tequila?

El tequila es un destilado de una variedad de cactus muy parecida al aloe vera que se llama agave o maguey. Pero como agaves hay una multitud de variedades es necesarios especificar que el tequila es exclusivamente el destilado del agave azul.

Tras ocho años el agave es cosechada por los jimadores. Estos le retiran las hojas con un utensilio denominado coa de jima, una especie de hoz que corta el duro cactus, dejando exclusivamente el corazón o piña. Ese corazón se cuece en un horno durante unas 24 horas y posteriormente se muele.

Durante la molienda se extrae el jugo que será fermentado y destilado dos veces. Tras la segunda destilación se obtiene el tequila joven con una graduación alcohólica de unos 40 grados. Para los otros tequilas (reposado, añejo, extra añejo) se procede a un envejecimiento en barrica de hasta tres años. Se necesitan aproximadamente siete kilos de piña de agave por cada litro de tequila.

 

Tequila vs. mezcal

No hay que confundir el tequila con el mezcal aunque sean primos hermanos. En realidad todo tequila es mezcal pero no todo mezcal es tequila. La diferencia radica en que el mezcal puede hacerse de cualquier tipo de agave mientras que el tequila tiene que ser exclusivamente del azul.

También existen zonas específicas de cultivo del mezcal y del tequila. Fuera de esas zonas los aguardientes elaboradores no pueden llevar esa denominación.

Tanto el tequila como el mezcal son excelentes. La selección de uno u otro depende exclusivamente del gusto del consumidor. El mezcal suele caracterizarse por un sabor más ahumado que lo hace más complejo pero también existen mezcales muy atequilados. En México podríamos decir que el país está dividido entre los partidarios del tequila y los del mezcal.

 

¿Cómo buscar un buen producto?

Tanto la botella de tequila como la de mezcal debe indicar una procedencia 100% agave. De lo contrario significa que el destilado ha sido mezclado con otros azúcares procedentes de la caña de azúcar o el jarabe de maíz dando lugar a un aguardiente mixto de menor calidad que resulta más difícil de digerir.

 

El consumo

Pero lo más apasionante de estos aguardientes es la infinidad de maneras en los que puede ser degustado. Ninguna de ellas indica que deba ser consumido de golpe como hacemos en España. El amante del tequila siempre lo saborea y habitualmente lo toma antes de la comida, para abrir el apetito.

Las maneras de consumo más famosas son:

– en caballito: en vaso tequilero con sal, limón y tajín.
– de forma derecha: es decir, solo.
– en submarino: con un vaso de cerveza sumergido.
– con sangrita: una bebida a base de tomate y frutas.
– mezclado: con agua, refresco o zumo.
– en cocktail: como el famoso margarita.

Todas las maneras son igualmente válidas. A cada quien su tequila.

En mi caso yo me decanto por el mezcal Miel de Tierra reposado en caballito, con cerveza a un lado y un poco de chile tajín. Una verdadera y deliciosa bomba, dulce como la miel y vieja como la tierra.

https://www.mieldetierra.com/

 

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